liqueurs / เหล้าหวาน

เหล้าหวาน (liqueur/cordial) หมายถึง เหล้าที่มีรสหวาน ได้จากการนำเหล้ากลั่นชนิดต่างๆ เช่น บรั่นดี วิสกี้ รัม จิน มาเติมสารปรุงแต่งกลิ่นรส อาจเป็นผลไม้ เมล็ดของผลไม้ สมุนไพร รากไม้หรือเครื่องเทศต่างๆและมีการเพิ่มความหวานให้มากขึ้นโดยอาจเติมน้ำตาล น้ำผึ้ง น้ำอ้อย หรือน้ำเชื่อม ไม่ต่ำกว่าร้อยละ 2.5 นอกจากนี้อาจจะมีการเติมสีสังเคราะห์ลงไปด้วย เพื่อให้เกิดสีต่างๆ ตามต้องการ สำหรับปริมาณแอลกอฮอล์นั้นไม่มีกำหนดขั้นต่ำไว้ แต่เหล้าหวานส่วนใหญ่มีแอลกอฮอล์ระหว่าง 17-30 ดีกรี ซึ่งต่ำกว่าเหล้าชนิดอื่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) ชนิดกลั่นหลังหมัก (distilled beverage) คือ นำแอลกอฮอล์กลั่นที่ได้จากการหมักมากลั่น คล้ายกับspiritsแต่ liqureurs มีการเติมน้ำตาล หรือเติมแต่งกลิ่นรส (flavouring agent) การผลิตเหล้าหวาน เหล้าหวานส่วนใหญ่จะผลิตได้จากการนำบรั่นดีมาเติมสมุนไพร หรือเครื่องเทศต่างๆ ซึ่งอาจได้จากส่วนของเมล็ด ดอก เปลือก ราก หรือผลของต้นไม้ เช่น เมล็ดคาราเวย์ รากต้นแอนเจลิกา น้ำมันจากผิวส้ม ผิวมะนาวกรรมวิธีการผลิตเหล้าหวานจะมีขั้นตอนที่สำคัญคือ ขั้นตอนในการเติมสารให้กลิ่นรส ซึ่งสามารถทำได้ 3 วิธีคือ วิธีการแช่ (infusion หรือ meceration) วิธีการไหลซึม (percolation) และวิธีการกลั่น

วิธีการแช่และการไหลซึมเป็นวิธีที่ทำให้สารให้กลิ่นรสไม่ถูกทำลายด้วยความร้อน แต่ต้องใช้เวลานานมากอาจถึง 1 ปี วิธีการแช่ สารให้กลิ่นรสในการทำเหล้าหวานจะไม่เหมือนกับการแช่ถุงชา เพราะผลไม้หรือสารให้กลิ่นรสต่างๆ ใส่ลงในเหล้าหรือบรั่นดีโดยตรง แล้วปล่อยแช่ไว้ให้มีการสกัดกลิ่นรสออกมาอยู่ในบรั่นดี จนกระทั่งได้กลิ่นรสที่เพียงพอจึงกรอง เติมน้ำและปรับให้มีสีตามต้องการ แล้วจึงผสมกับน้ำเชื่อมหรือน้ำผึ้ง ปล่อยทิ้งไว้ให้เกิดการบ่ม ประมาณ 7 เดือน - 1 ปี ก่อนบรรจุขวด

วิธีการไหลซึม วิธีนี้คล้ายกับการสกัดกาแฟ คือใส่เหล้าหรือบรั่นดีลงในถัง และใส่สมุนไพรหรือสารให้กลิ่นรสต่างๆลงในภาชนะที่มีลักษณะคล้ายตะกร้า วางไว้ด้านบนของถัง แล้วปั๊มเหล้าขึ้นไปที่ด้านบนถัง พ่นเป็นฝอยให้สัมผัสกับสารให้กลิ่นรส ทำเช่นนี้ซ้ำแล้วซ้ำอีกจนสามารถสกัดกลิ่นรสออกมาได้ตามต้องการ วิธีการกลั่น เป็นวิธีการสกัดด้วยความร้อน ซึ่งมักใช้เมล็ด เปลือกดอก ราก เปลือก ลำต้น นำมารวมกัน ซึ่งสารให้กลิ่นรสเหล่านี้จะสามารถทนความร้อน และสามารถสกัดกลิ่นรสออกมาได้อย่างรวดเร็วกว่าวิธีอื่น แต่ก่อนที่จะนำสารให้กลิ่นรสเหล่านี้ไปกลั่น ต้องนำมาแช่ในบรั่นดีเป็นเวลาหลายวันก่อนเพื่อให้อ่อนตัว เหล้าที่กลั่นได้จะไม่มีสี จึงอาจเติมสีสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ใช้ร่วมกับน้ำเชื่อม การเติมสารให้กลิ่นรสในเหล้าหวานทั้งสามวิธีนี้ จะใช้วิธีใดนั้นขึ้นกับชนิดของเหล้าหวานที่จะผลิต ว่าวิธีใดเป็นวิธีที่ดีที่สุดเหมาะสมกับเหล้าหวานชนิดนั้นๆ

ประเภทของเหล้าหวาน เหล้าหวานอาจแบ่งได้เป็น 3 ประเภทคือ

ฟรุตลิเคียว (fruit liqueur) เป็นเหล้าหวานที่ผลิตได้จากการนำเหล้าบรั่นดีมาเติมกลิ่นของผลไม้โดยใช้ผลไม้ต่างๆ เช่น อะพริคอต พีช เชอร์รี แบล็กเบอร์รี โดยการแช่ผลไม้ประมาณ 6-8 เดือน จะทำให้เกิดสีและกลิ่นของผลไม้ที่ใช้แช่ อาจมีการเติมสีสังเคราะห์ลงไปบ้างเพื่อให้ได้สีสวยตามต้องการ แต่ส่วนใหญ่มักไม่เติมหรือเติมเพียงเล็กน้อย เนื่องจากสีของเหล้าหวานชนิดนี้จะได้จากสีของผลไม้ที่ใช้แช่อยู่แล้ว เหล้าหวานชนิดนี้จะมีแอลกอฮอล์ประมาณ 35 ดีกรีเป็นอย่างต่ำ และประเทศฝรั่งเศสเป็นประเทศที่ผลิตเหล้าหวานชนิดนี้ได้ดีที่สุดและมีชื่อเสียงมากที่สุด

แพลนต์ลิเคียว (plant liqeur) เป็นเหล้าหวานอีกชนิดหนึ่งที่มีการผลิตเช่นเดียวกับฟรุตลิเคียว แต่ต่างกันที่แพลนต์ลิเคียวจะเติมส่วนในส่วนของต้นไม้ หรือพืชและรากไม้ชนิดต่างๆ เป็นสารให้กลิ่นรส ไม่ใช้ผลไม้ และการเติมสารให้กลิ่นรสจะใช้วิธีการไหลซึมหรือวิธีการกลั่น เหล้าหวานชนิดนี้ส่วนใหญ่จะเติมสีสังเคราะห์ลงไปด้วย เพื่อให้ได้สีตามต้องการ ส่วนปริมาณแอลกอฮอล์จะเท่ากับปริมาณแอลกอฮอล์ของฟรุตลิเคียว

ครีมลิเคียว (cream liqueur) เป็นเหล้าหวานที่ได้จากการผสมเหล้ากลั่นและครีม พร้อมปรุงแต่งสี กลิ่นรสอื่นๆ เหล้าหวานประเภทนี้มีแอลกอฮอล์น้อย มีถิ่นกำเนิดจากประเทศไอร์แลนด์