"เตกีลา" วัฒนธรรมจากภูมิปัญญาชาวเม็กซิกัน
"เม็กซิโก" เป็นอีกชาติหนึ่งที่นำพืชพื้นเมืองที่แทบจะไม่มีค่ามาทำให้มีมูลค่า นำเงินเข้าประเทศมหาศาล นั่นคือ “เตกีลา” เครื่องดื่มประจำชาติ และใช้เป็นส่วนผสมในค็อกเทลหลายอย่าง
วันที่ 24 กรกฎาคม ที่ผ่านมา เป็นวัน "National Tequila Day" บาร์ทั่วโลกต่างพากันจัดเฉลิมฉลองกันอย่างครื้นเครง แทบจะเรียกว่าเป็นครั้งแรกหลังจากการมาเยือนของโควิด-19
แต่ที่ยิ่งใหญ่และอลังการที่สุดในโลก ต้องเป็นประเทศเม็กซิโก ซึ่งไม่ใช่เพียงเป็นต้นกำเนิดหาก เตกีลา เป็นทุกสิ่งทุกอย่างของชาวเม็กซิกัน ที่สำคัญเป็นวัฒนธรรมที่สืบสานกันมายาวนานหลายร้อยปี
บลูอะกาเบ
เตกีลา (Tequila) เป็นเหล้ากลั่นตระกูลหนึ่งของเม็กซิโก ผลิตจากต้นอะกาเบ (Agave) หรือ อะกาเว ในอดีตคุณบุญชู โรจนเสถียร อดีตรองนายกรัฐมนตรี, รมต.คลังและอดีตผู้บริหารธนาคารกรุงเทพ ฉายา “ซาร์เศรษฐกิจ” นำพืชตระกูลนี้มาปลูกในเมืองไทยจนได้ฉายาว่า ชู อะกาเว หรือเรียกอีกอย่างว่า ต้นโคม จากการที่ส่วนตรงกลางคล้าย ๆ ลำต้น ชูสูงขึ้นไปและมีดอกดูคล้ายโคมไฟ จริง ๆ แล้วเป็นคนละสายพันธุ์กับที่ใช้ทำเตกีลา
ไร่อะกาเบ
เตกีลาถือกำเนิดในแดนจังโก้มากว่า 1,000 ปี ครั้งนั้นอินเดียนแดงเผ่า Aztec ครอบครองอยู่ ขณะเดียวกันต้น Agave (อังกฤษออกเสียง “uh-ga-vay / เม็กซิกัน-สแปนิชออกเสียง “ah-gah-beh”) ขึ้นอยู่มากมายทั้งหัวไร่ปลายทุ่งทะเลทราย วันหนึ่งได้มีผู้ค้นพบเหล้าที่เกิดจากการหมักของต้น Agave จึงนำไปแจกจ่ายให้เพื่อนฝูงในเผ่าลองดื่ม กระทั่งเป็นประเพณีภายใต้ชื่อเหล้าปุลเก (Pulque)
เขตผลิตเตกีลาในเม็กซิโก
ศตวรรษที่ 16 สเปนออกล่าอาณานิคม เม็กซิโกก็เป็นหนึ่งในจำนวนนั้น ชาวสเปนคนหนึ่งได้นำเหล้าปุลเกไปกลั่นที่ เมืองเตกีลา จังหวัดกัวดาลาฆารา (Gaudalajara) กลั่นอยู่หลายปีจนได้เหล้าขาวดีกรีแรงกว่า 40 ดีกรี จึงตั้งชื่อว่า Tequila ตามชื่อเมืองต้นกำเนิด และได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว เพราะสเปนมีอาณานิคมอยู่ทั่วโลก แต่เพิ่งได้รับความนิยมมากที่สุดนับตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 นี่เอง ตามผับตามบาร์เหล้าทุกแห่งทั่วโลก ถ้าไม่มี Tequila แสดงว่าผับนั้นเชยที่สุดในโลก
เตกีลา ต้องกลั่นจากอะกาเบ สายพันธุ์ บลูอะกาเบ (Blue Agave) หรือ Blue Weber Agave หรือ Agave Tequilana Weber Varietà Azul เท่านั้น และต้องผลิตจาก 200 ชุมชนใน 5 รัฐคือฆาลิสโก (Jalisco), กัวนาฆัวโต (Guanajuato), มิโชอากัน (Michoacán), นายาริต (Nayarit) และตามัวลิปาส (Tamaulipas) ในจำนวนนั้นรัฐ Jalisco ซึ่งเรียก บลูอะกาเบ ว่า Blue Weber Agave ถือเป็นแหล่งผลิตที่เป็นหัวใจของเตกีลา ประกอบด้วย 125 ชุมชน ผลผลิตประมาณ 97% ของเตกีลาทั้งหมด
ปิญา ที่รอการต้ม
เมืองเตกีลา อยู่ในรัฐฆาลิสโกทางตะวันตกเฉียงเหนือของเมืองกัวดาลาฆารา มีดินสีแดงที่มาจากเถ้าภูเขาไฟ เป็นแหล่งปลูกบลูอะกาเบที่ยอดเยี่ยม แต่ละปีจะเก็บเกี่ยวบลูอะกาเบถึง 300 ล้านต้น การเดินทางไปเมืองเตกีลาต้องบินไปลงที่สนามบินเมืองกัวดาลาฆาราแล้วนั่งรถต่อไปที่เมืองเตกีลา ประมาณ 65 กม.ตาม 2 ข้างทางมีเตกีลาวางขายเหมือนสินค้าโอทอป
ฆิมาดอร์
การผลิตเตกีลา มีขั้นตอนคร่าว ๆ ดังนี้ ผู้เก็บเกี่ยวบลูอะกาเบเรียกว่า ฆิมาดอร์ (Jimador) ซึ่งจะใช้อุปกรณ์คล้าย ๆ เสียมที่เรียกว่า "โก" (Coa) ตัดใบหรือขวาก (Spikes) ของบลูอะกาเบ จนหมดเหลือส่วนที่เป็นคล้ายหัวเรียกว่า ปีญา (Piña) หรือ "หัวใจ" (Heart) อายุของอะกาเบที่จะใช้ทำเตกีลาได้ดีคือ 8-12 ปี เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสะสมอยู่ในปีญาเต็มที่แล้ว และต้องไม่เก็บช้าไป ไม่เช่นนั้นน้ำตาลจะถูกเปลี่ยนสภาพเป็นหัวใหม่เพื่อขยายพันธุ์ต่อไป ปีญาจะหนักหัวละประมาณ 40-90 กิโลกรัม มีบ้างที่หนักเกือบ 100 กิโลกรัม โดยเตกีลา 1 ขวด จะใช้ปีญาน้ำหนักประมาณ 5 กิโลกรัม
ตาโอนาส (โม่) สำหรับบดปิญา
ปีญามีส่วนประกอบของน้ำตาลฟรุคโตสสูงมาก จะนำมาต้มใช้เวลาเป็นสิบ ๆ ชั่วโมง หลังจากปล่อยไว้ให้เย็นแล้วจึงนำมาบีบคั้นด้วย ตาโอนาส (Tahonas) หรือโม่ขนาดใหญ่แบบโบราณที่มีล้อโม่เป็นหินและใช้ลาหรือม้าลากหรือเครื่องจักร ได้ส่วนที่เป็นน้ำมีรสหวานเรียกว่า อะกัวมีล (Aguamiel) คำว่า Agua หมายถึงน้ำ ส่วน Miel หมายถึงน้ำผึ้ง เพราะความหอมของอะกัวมีลที่คล้ายน้ำผึ้งนั่นเอง หลังจากนั้นจึงนำอะกัวมีลไปเข้ากระบวนการหมัก และกลั่นเป็นเตกีลา
ปิญาที่ต้มแล้วมีรสหวาน
กระบวนการกลั่นเตกีลาเป็นกฎว่าต้องกลั่นอย่างน้อย 2 ครั้ง ในหม้อกลั่นสแตนเลส หรือทองแดง การกลั่นหลัก ๆ มีอยู่ 2 ประเภท คือเตกีลาคุณภาพเยี่ยมราคาแพงจะกลั่นด้วยระบบ Pot Stills เป็นการกลั่นซ้ำกันหลายครั้ง ทำให้รสชาติหอมอบอวล น้ำเนื้ออวบอิ่มสมบูรณ์ แต่ต้องลงทุนสูง ถ้าคุณภาพรอง ๆ ลงมาจะกลั่นแบบ Continuous Stills หลังจากกลั่นแล้วผู้ผลิตยังสามารถนำไปบ่มในถังโอ๊ค ประมาณ 1 ปีขึ้นไปถึงจะทำให้รสชาตินุ่ม แอลกอฮอล์จะอยู่ระหว่าง 70-110 ปรู๊ฟ (Proof)
เตกีลาช็อต (ภาพ : thespruceeats.com)
การผลิตเตกีลา ต้องอยู่ในการควบคุมของรัฐบาล โดยองค์กรชื่อ Norma Official Mexicana de Calidad หรือ NOM เตกีลาที่ผลิตได้คุณภาพตามมาตรฐาน จะได้รับอนุญาตให้พิมพ์ตัวหนังสือ NOM + ตัวเลข + CRT ในฉลากข้างขวด ตัวเลขคือหมายเลขประจำตัวของโรงกลั่น ขณะที่ตัว CRT ย่อมาจากคำว่า Consejo Regulador del Tequila หมายถึงโรงกลั่นนั้นได้รับการรับรองว่ามีมาตรฐานตามที่กฎหมายกำหนด แต่ไม่ได้บ่งบอกคุณภาพของเตกีลาว่าจะดีหรือไม่
เตกีลา ซ้นไรส์ ค็อกเทลที่มีส่วนผสมของเตกีลา (ภาพ: cookist.com)
นอกจาก NOM + ตัวเลข + CRT แล้วการจะได้เตกีลาระดับคุณภาพอย่างแท้จริง ควรดูที่คำว่า Hecho en Mexico หมายถึงผลิตในประเทศเม็กซิโก (Made in Mexico) และคำว่า 100% Agave เนื่องจากคำนี้จะเป็นตัวบ่งบอกว่าทำจากอะกาเบล้วน ๆ หรือมีอย่างอื่นผสม เนื่องจากจะมีอีกคำหนึ่งปรากฏในฉลากคือ “Made with agave” ซึ่งเป็นเตกีลาที่ไม่ได้ทำจากอะกาเบ 100% และเรียกว่า มิกโต (Mixto) หรือ มิกโตส (Mixtos) รถพาทัวร์โรงกลั่นเตกีลา
มิกโต นั้นกฎหมายให้ใช้อะกาเบได้อย่างน้อย 51% ที่เหลือผสมอย่างอื่นได้ ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล ถูกนำเข้าไปในสหรัฐแบบถังใหญ่ ๆ แล้วบรรจุขวดในสหรัฐ แม้จะอยู่ภายใต้ข้อกำหนดของ CRT และกฎการควบคุมการผลิตเตกีลา แต่คุณภาพย่อมจะสู้ทำจากอะกาเบ 100% ไม่ได้
เตกีลา ได้รับการจดทะเบียนคุ้มครอง (Protected designation of Origin) จากสหภาพยุโรป มาตั้งแต่ปี 1997
